Tanácsok cefre készítéséhez

  
Pálinkafőzdénkben az Önök által elkészített cefrét főzzük le. Így a végeredmény, vagyis a jó pálinka főként azon múlik, miként készítik el a cefrét.
Nem ördöngösség, csupán néhány szabályt kell betartani, és a siker garantált.

  • A cefrének való gyümölcsöt tiszta, légmentesen zárható műanyag edényben gyűjtsük.  A fémből készült edények, ill. hordók erre a célra alkalmatlanok.

  • A MEGFELELŐ MINŐSÉGŰ GYÜMÖLCS kiválasztásával kezdődik a folyamat.
    Érett, étkezésre is alkalmas gyümölcsből készítsék a cefrét.
    Penészes, rohadt gyümölcsöket ne tegyenek a cefrébe. Az ilyen gyümölcsből készült pálinka illata és íze is dohos lesz, amin javítani nem lehet.

  • MOSÁS
    A földtől, növényvédő szertől szennyezett gyümölcsöket meg kell mosni, mert a cefrében elszaporodó talajbaktériumok akrenolinos fertőzést eredményeznek. Ennek következtében a pálinka szúrós szagú és ízű lesz /mérgező/, fogyasztásra alkalmatlan.

  • APRITÁS-DARÁLÁS
    Az aprítás vagy darálás lényege a gyümölcshús szétroncsolása.
    A sejtfalak felbomlása következtében a sejtnedv és a benne lévő cukrok az élesztők számára könnyebben hozzáférhetőkké válnak, így segítve az egészséges erjedést.
  • MAGOZÁS
    A cseresznyét és a meggyet nem szükséges kimagozni, viszont a szár és levélmaradványoktól meg kell tisztítani.
    A barackféléket és a szilvát ajánlatos kimagozni, mert a magokból ciánvegyületek kerülnek a cefrébe, amely mérgező. Tévhit, hogy a magokból csak a főzés során kerül a ciánvegyület a pálinkába, a cefrében maradt magokból már az erjedés során is kioldódik.
  • ÉLESZTŐ (az irányított erjesztésnél alkalmazzuk, nem kötelező)
    Az élesztővel irányított erjesztés lényege, hogy a cefre kb.10 nap alatt elkészüljön. Minél hamarabb átalakuljon a cukor alkohollá, minél kevesebb ideig érintkezzen a külső környezettel, mert annál kisebb lesz az esélye a fertőzésnek. Erre a célra kiválóan alkalmas a sütőélesztő /1kg/1000l/, azonban a rossz, hűvös idő beálltával mindenképpen hidegtűrő élesztőt használjunk.
  • SAVAZÁS (az irányított erjesztésnél alkalmazzuk, nem kötelező)
    A savszegény gyümölcsök /cseresznye, szilva, eper, málna, barack, körte, alma/ cefréjének ph-ját savazással állítjuk be. Az optimális tartomány 2,8-3,2 közötti ph érték. Ha ebben a közegben történik az erjedés, nagymértékben kizárjuk az ecetsav vagy a vajsav baktérium elszaporodását.  A savazást végezhetjük foszforsavval, kénsavval.
  • PEKTINBONTÁS (az irányított erjesztésnél alkalmazzuk, nem kötelező)
    A kemény húsú gyümölcsöknél /birs, körte, alma/ érdemes pektinbontót használni. Ez segíti a sejtfalak lebomlását, így az erjedés könnyebben zajlik le, melynek köszönhetően a kihozatal is jobb lesz.
  • ERJESZTÉS
    A cefre elkészítésével még nem ért véget a dolgunk, az erjedést napról napra figyelni, ellenőrizni kell.
    Figyeljünk a hőmérsékletre. A folyamathoz a legoptimálisabb a 18-28C fok közötti tartomány. Az élesztő ezen a hőmérsékleten tud igazán „dolgozni”. 15C fok alatt tárolt cefrénél a hidegtűrő élesztő használata elengedhetetlen.
    A hordókat 2/3 részig töltsük meg gyümölccsel, mert az erjedésnél a cefre térfogata megnő!

    AZ ERJEDÉS SZAKASZAI:
    1. Előerjedés: Megindul az élesztők szaporodása, CO2 termelődése. A cefrét takarjuk le védjük a külső környezettől.
    2. Főerjedés: Intenzíven megkezdődik az élesztők szaporodása és a gáztermelődés. A cefre felületén laza szerkezetű bunda képződik, melyben könnyen elszaporodnak a fertőzést okozó baktériumok. /ecetsav, vajsav/ Ezért a keletkezett bundát naponta nyomjuk vissza. /Megkeverjük/
      Ebben a fázisban is takarjuk le!
    3. Utóerjedés: Lelassul az élesztők működése és a gázképződés. /nincs több buborék/
      A cefrében lévő cukor alkohollá alakult. Az erjedés BEFEJEZŐDÖTT!
  • A KÉSZ CEFRE TÁROLÁSA
    Légmentesen lezárt, lehetőleg műanyag edényben tartsuk kifőzésig.
    A cefrét hűvös helyen tartsuk, így csökken a párolgási veszteség. A mikroorgazmusok szaporodása és a bomlási folyamatok lassulnak. Mindezek mellett a kierjedt cefrének a legjobb védelem, ha az erjedés befejezése után minél hamarabb kifőzetjük. 
    Ezek a legfőbb dolgok amire ügyelnünk kell,hogy pálinkánk jó minőségű legyen, és büszkén koccinthassanak barátaikkal!

 

Ha a leírtakon kívül kérdésük merülne fel, akár személyesen akár telefonon szívesen állunk rendelkezésükre.